Mallorcas Küche: Mandeln, Mangold, Meersalz

Es gibt sie auf Mallorca wie Sand am Meer: Mandelbäume. Etwa acht Millionen wachsen dort, die jetzt wieder blühen – und die Insel in ein zauberhaftes rosa Kleid hüllen. Vor rund 1100 Jahren von den Mauren eigeführt, geriet das Rosengewächs zum charakteristischen Bestandteil der mallorquinischen Küche: Etwa als Vorspeise in einer kalten Gemüsesuppe, zu deftigen Fleischragouts oder im zartluftigen Mandelkuchen.

Auch Orangen gehören zum kulinarischen Alltag. Die meisten kommen aus dem Nordwesten: Rund um Sóller säumen unzählige Orangenhaine die Gegend. Entsprechend sorgt die Zitrusfrucht in vielen Inselgerichten für überraschende Geschmackerlebnisse – wie bei der fruchtigen Orangen-Coca mit Oliven (eine Art mallorquinischer Pizza) oder einem Wolfsbarsch mit Chili-Orangen-Mayonnaise.

„Trotz dieser Extravaganzen, die Küche Mallorcas ist bäuerlich und bodenständig“, sagt Marc Fosh vom Top-Restaurant Simply Fosh. Das heißt: Gegessen wird, was Acker, Wald und Meer hergeben. Etwa Schnecken aus der Serra de Tramuntana, Llampuga, die Goldmakrele aus den Gewässern vor Alcúdia und Cala Ratjada – oder auch Mangold und Auberginen aus den heimischen Gärten. Als Beilage werden oft Kartoffeln serviert, Knoblauch und Paprikapulver kommen fast immer zum Einsatz.

In der Küche dominiert das Schwein. Zart als Spanferkel (Porcellet) oder paprikascharf in der Sobrassada, der berühmten Wurstspezialität. Die wird normalerweise aufs Brot gestrichen, dient aber in der einfachen Landküche auch als Füllung für Kroketten – den Croquetas. Beliebt ist in ländlichen Lokalen, die meist ein „Celler“ im Namen führen, zudem die Kombination von Fleisch und Fisch: Auf dem Teller kommt die Sobrassada dann mit Gambas, Seeteufel oder Kabeljau. Ungewohnt aber schmackhaft ist die Rezeptur mit Wurst, Aprikosen und süßen Teig.

Typisch auch auf Mallorca für bäuerliche Küchen: Es wird nichts weggeworfen. Die Frito mallorquin – ein Eintopf aus Leber, Lunge, Herz oder Milz vom Schwein, Zicklein oder Lamm – ist hierfür ein Beispiel. Angereichert mit Kartoffeln, Paprika und Saisongemüse war das Gericht früher ein Arme-Leute-Essen. „Heute hingegen zählt es zu den bekanntesten Spezialitäten der Insel“, so Fosh.

Berühmt ist Mallorca auch für sein Meersalz. Schon die Phönizier betrieben im sechsten Jahrhundert vor Christus bei Es Trenc die Salzgewinnung. Das Flor de Sal d´Es Trenc ist das edelste und reinste aller Meersalze – und ein ideales Urlaubsmitbringsel.

Das gilt auch für das gelbgrüne Olivenöl, direkt aus der Presse. Jahr für Jahr laufen zwischen November und Januar die Mühlen – Besucher dürfen gern zuschauen. 15 Liter Aceite verbraucht jeder Insulaner jährlich: Weltrekord. Der Anbau der Früchte, die roh ungenießbar sind, hat eine lange Tradition: Die meisten Olivenbäume Mallorcas sind mehr als 400 Jahre alt.

Gern gesehen sind Gäste auch auf den 64 Weingütern, den Bodegas. Produziert wird hauptsächlich Rotwein aus der Rebsorte Manto Negro, die nur auf den Balearen gepflanzt wird. Kenner aber schätzen die Weißweine aus der ebenso regionstypischen Moll-Traube noch höher ein. „Grüner Apfel, ein Hauch Aprikose und etwas Bittermandel“, charakterisiert Winzer Ramon Servalls i Batle die edlen Tropfen, die kaum exportiert werden – 85 Prozent bleiben auf der Insel. Besonders groß ist die Auswahl an lokalen Agrar-Produkten in Läden mit dem Zeichen „Establiment d’Or“, das die Gütegemeinschaft Iqua verleiht.

Doch Mallorca ist nicht nur ein Hort deftiger Genüsse: Zahlreiche Spitzenköche stehen am Herd – und servieren in ihren Restaurants meist leichte edle Küche. „Natürlich“, wie Fosh betont, „mit lokalen Produkten“.

Im Peix Vermell heißt das vor allem Fisch und Meeresfrüchte. Das in der Altstadt von Palma de Mallorca gelegene Restaurant ist inselweit für seine Schnecken, Miesmuscheln und Red Snapper berühmt – und für die Seezunge im Salzmantel. Auf kreative und regionale Gerichte und marktfrische Zutaten setzt das L’Arca d’en Peter in Alcudia, während das Sa Roqueta Wine & Food in Port d´Alcudia mit einer übersichtlichen Karte, hoher Qualität und guten Weine überzeugt.

Spitzenklasse sind die Gerichte auch im Sterne-Restaurant Sa Roqueta Wine & Food in Sa Coma. Und Prominente wie Tom Hanks, Michael Douglas oder die spanische Königsfamilie lassen es sich gerne in Joseph Sauerschells Sternerestaurant Es Raco des Teix,in Deia schmecken.

tdt/Sven Rahn